La alta cocina mira al mar de forma sostenible
La necesidad de proteger los mares es evidente, la sobreexplotación de los recursos naturales hace que los cocineros más relevantes se unan en un mensaje que el chef Samuel Naveira lanzó en el curso universitario de verano “Cocinando el Mar”, celebrado en la Universidad Francisco de Vitoria – Le Cordon Bleu Madrid.
Como un golpe de mar, así llegó a Madrid el equipo de cocineros que han mostrado cómo cocinar el mar en dos intensos días. La experiencia se repite cada año al llegar el verano en el marco de la Universidad Francisco de Vitoria – Le Cordon Bleu Madrid, bajo el auspicio de Aquanaria, referencia de la acuicultura en el país, y organizado por Gastroactitud.
Dentro de este curso, dirigido a profesionales de hostelería y alimentación, estudiantes de hostelería, tecnología de la alimentación o periodismo gastronómico, el chef Samuel Naveira del restaurante MU.NA de Ponferrada destacó, en su ponencia “Alta cocina con Lubina“, la grave situación que sufre esta especie en estado salvaje, en claro retroceso desde hace algunos años y que ha obligado a poner en marcha diversas medidas (vedas, cupos y talla mínima), que lamentablemente no han conseguido frenar la desaparición de las poblaciones. Por todo ello, Naveira insistió en la necesidad y obligación de que los cocineros den un obligado cambio al espíritu de sostenibilidad consumiendo estos pescados de acuicultura de alta calidad, acto que aliviará a los mares y a la bubina en concreto, acción que calará en la conciencia del ciudadano y la hará suya a la hora de ir al mercado.
Para dar forma a su mensaje, el chef describió la forma de cocinar todas las partes de la lubina atlántica, criada en las batidas aguas de Gran Canaria por Aquanaria, para alcanzar el cero desperdicio y sorprendiendo a los asistentes con las múltiples aplicaciones de la propia grasa del animal.
Sus propuestas fueron “katsuobushi de lubina aplicado en un dashi de lubina”, “chorizo criollo de lubina”, “ensalada de lubina ahumada con crema de helada de lubina y cerezas”, “lubina de huerta”, “crujiente de algas y foie de lubina” y “lubina en su hábitat”.
El curso ha contado, además de ponencias de otros chefs, con dos mesas redondas a cargo de periodistas, investigadores, patrones, pescadores y activistas en las que se debatió el futuro del pescado y del mar en un marco de alimentación responsable y economía sostenible.